2017秋号で、掲載することができなかった、本誌スタッフ大石による秘伝のレシピをご紹介します。
きのこカレー
材料(2〜3人分)
A きのこ/200g(今回はしめじ、まいたけ100gずつ)
玉ねぎ/1/2個
にんにく/2欠
しょうが/2欠
青唐辛子/1本
かつお節/ブロックのもの10gもしくは削り節小パック2袋
カレー粉/大さじ1
ターメリックパウダー/小さじ1/2
ランペ(あれば)/8cm
カレーリーフ(あれば)/15枚ほど
シナモンスティック/1本
フェヌグリーク/小さじ1/4(なければクローブ3粒ほど)
クミンシード/小さじ1
コリアンダーシード/小さじ1/2
水/100 ml
ココナッツミルクパウダー/大さじ4
湯/400ml
塩/少々
黒こしょう/少々
※ランペ・カレーリーフのかわりにローリエ1枚でも
作り方
1. きのこを食べやすい大きさに割く
2. にんにく、しょうが、青唐辛子、かつお節はみじん切り、玉ねぎは粗みじんに切る
3. Aを鍋に入れ、水100 mlを加えてふたをして煮る(きのこが煮えるまで)
4. ココナッツミルクパウダーをお湯400 mlで溶かしておく
5. きのこが煮えたら④を加えて煮る(沸騰させない)
5. 塩と黒こしょうで味を調える

豆カレー
材料(2〜3人分)
Aレンズ豆/200g
トマト/1/4個
玉ねぎ/1/4個
にんにく/1欠
しょうが/1欠
青唐辛子/1本
カレー粉/小さじ2
チリペッパー/0〜小さじ1/2
ターメリックパウダー/小さじ1/2
ランペ(あれば)/8cm×2
カレーリーフ(あれば)/10枚ほど
シナモンスティック/1本
フェヌグリーク/小さじ1/4(なければクローブ3粒ほど)
クミンシード/小さじ1
水/150ml
ココナッツミルクパウダー/大さじ5
湯/300 ml
塩/少々
黒こしょう/少々
※ランペ・カレーリーフの代わり、あればローリエ2枚
作り方
1. レンズ豆を軽く洗う(汚れをすすぐ程度、お米ほどきちんとあらわなくて良い)
2. トマトはざく切り、玉ねぎは粗みじん、青唐辛子はみじん切り
3. Aまでを鍋に入れ、水150mlを加えてふたをして煮る(15分くらい、豆が柔らかくなるまで)
4. ココナッツミルクパウダーを湯300mlで溶かしておく
5. 豆が煮えたら④を加えて煮る(沸騰させない)
6. 塩とこしょうで味を調える

チリレバー
材料(2〜3人分)
鶏レバー/200gくらい
下味付け用
Aチリペッパー/小さじ1〜2
塩/2つまみ
醤油/大さじ1
にんにく(みじん切り)/1かけ
しょうが(みじん切り)/1かけ
ランぺ(あれば)/5cmくらい
仕上げ用
Bカレーリーフ/10枚
チリペッパー/小さじ1/2〜1
レモン汁/1/4個分
醤油/小さじ1
サラダ油/適量
作り方
1. 鶏レバーの余分な脂を取り除き、食べやすい大きさに切る(お好みで血をきれいに取り除く、牛乳(分量外)に浸すなどして臭みを取り除くなど、水できれいに洗うだけでも可)
2. ①にAを加えてまぜ、15分ほどなじませる
3. 小さめのフライパンに②を入れ、サラダ油をレバーがひたひたになるくらい注ぎ、中火にかける(冷たい油から揚げます、レバーは油はねしやすいので注意)
4. レバーの色が変わり、全体的に火が通ったらレバーを取り出し、油を捨てる
5. フライパンににんにく、しょうがを加え炒める
6. ④のレバーを⑤のフライパンに戻し、ランぺも加えてゆすりながら強火で炒める
7. 仕上げ用のBを加え混ぜ合わせたあと、レモン汁、醤油を鍋肌にまわしかける

ゴーヤサンボール
材料(2人分)
ゴーヤ/1本
たまねぎ/1/4個
かつお節/ブロックのもの10g
トマト/1/4個
青唐辛子/1本
ココナッツファイン/適量
塩/適量
黒こしょう/適量
レモン/適量
作り方
1. ゴーヤは半分に切り、種を取り出し、塩を振って水気を出す
2. たまねぎと青唐辛子はみじん切り、かつおぶしは粗みじん切り、トマトはざく切りに切る
3. 1のゴーヤと2のトマト以外をボールに入れ、素手で混ぜ合わせる
4. 3にトマト、ココナッツファインを入れて混ぜ合わせる
5. 塩、黒こしょう、レモンを絞り、味を整える。
オニオンサンボール
材料(2人分)
たまねぎ/1/2個
かつお節/ブロックのもの10g
トマト/1/4個
青とうがらし/1本
塩/適量
黒こしょう/適量
レモン/適量
作り方
1. たまねぎをスライス、かつおぶしを粗みじん切り、青とうがらしを輪切りトマトをざく切りに切る。
2. トマト以外をボールに入れ、素手で混ぜ合わせる
3. 塩、黒こしょう、レモン、トマトを入れ、味を整える。
レシピ提供/大石雄樹さん/2017年秋号掲載