2017秋号で、掲載することができなかった、本誌スタッフ大石による秘伝のレシピをご紹介します。
きのこカレー
材料（２〜３人分）
A きのこ／200g（今回はしめじ、まいたけ100gずつ）
玉ねぎ／1/2個
にんにく／2欠
しょうが／2欠
青唐辛子／1本
かつお節／ブロックのもの10gもしくは削り節小パック2袋
カレー粉／大さじ1
ターメリックパウダー／小さじ1/2
ランペ（あれば）／8cm
カレーリーフ（あれば）／15枚ほど
シナモンスティック／1本
フェヌグリーク／小さじ1/4（なければクローブ3粒ほど）
クミンシード／小さじ1
コリアンダーシード／小さじ1/2
水／100 ml
ココナッツミルクパウダー／大さじ4
湯／400ml
塩／少々
黒こしょう／少々
※ランペ・カレーリーフのかわりにローリエ1枚でも
作り方
1. きのこを食べやすい大きさに割く
2. にんにく、しょうが、青唐辛子、かつお節はみじん切り、玉ねぎは粗みじんに切る
3. Aを鍋に入れ、水100 mlを加えてふたをして煮る（きのこが煮えるまで）
4. ココナッツミルクパウダーをお湯400 mlで溶かしておく
5. きのこが煮えたら④を加えて煮る（沸騰させない）
5. 塩と黒こしょうで味を調える
豆カレー
材料（２〜３人分）
Aレンズ豆／200g
トマト／1/4個
玉ねぎ／1/4個
にんにく／1欠
しょうが／1欠
青唐辛子／1本
カレー粉／小さじ2
チリペッパー／0〜小さじ1/2
ターメリックパウダー／小さじ1/2
ランペ（あれば）／8cm×2
カレーリーフ（あれば）／10枚ほど
シナモンスティック／1本
フェヌグリーク／小さじ1/4（なければクローブ3粒ほど）
クミンシード／小さじ1
水／150ml
ココナッツミルクパウダー／大さじ5
湯／300 ml
塩／少々
黒こしょう／少々
※ランペ・カレーリーフの代わり、あればローリエ2枚
作り方
1. レンズ豆を軽く洗う（汚れをすすぐ程度、お米ほどきちんとあらわなくて良い）
2. トマトはざく切り、玉ねぎは粗みじん、青唐辛子はみじん切り
3. Aまでを鍋に入れ、水150mlを加えてふたをして煮る（15分くらい、豆が柔らかくなるまで）
4. ココナッツミルクパウダーを湯300mlで溶かしておく
5. 豆が煮えたら④を加えて煮る（沸騰させない）
6. 塩とこしょうで味を調える
チリレバー
材料（２〜３人分）
鶏レバー／200gくらい
下味付け用
Aチリペッパー／小さじ1〜2
塩／2つまみ
醤油／大さじ1
にんにく（みじん切り）／1かけ
しょうが（みじん切り）／1かけ
ランぺ（あれば）／5cmくらい
仕上げ用
Bカレーリーフ／10枚
チリペッパー／小さじ1/2〜1
レモン汁／1/4個分
醤油／小さじ1
サラダ油／適量
作り方
1. 鶏レバーの余分な脂を取り除き、食べやすい大きさに切る（お好みで血をきれいに取り除く、牛乳（分量外）に浸すなどして臭みを取り除くなど、水できれいに洗うだけでも可）
2. ①にAを加えてまぜ、15分ほどなじませる
3. 小さめのフライパンに②を入れ、サラダ油をレバーがひたひたになるくらい注ぎ、中火にかける（冷たい油から揚げます、レバーは油はねしやすいので注意）
4. レバーの色が変わり、全体的に火が通ったらレバーを取り出し、油を捨てる
5. フライパンににんにく、しょうがを加え炒める
6. ④のレバーを⑤のフライパンに戻し、ランぺも加えてゆすりながら強火で炒める
7. 仕上げ用のBを加え混ぜ合わせたあと、レモン汁、醤油を鍋肌にまわしかける
ゴーヤサンボール
材料（2人分）
ゴーヤ／１本
たまねぎ／1/4個
かつお節／ブロックのもの10g
トマト／1/4個
青唐辛子／１本
ココナッツファイン／適量
塩／適量
黒こしょう／適量
レモン／適量
作り方
1. ゴーヤは半分に切り、種を取り出し、塩を振って水気を出す
2. たまねぎと青唐辛子はみじん切り、かつおぶしは粗みじん切り、トマトはざく切りに切る
3. １のゴーヤと２のトマト以外をボールに入れ、素手で混ぜ合わせる
4. ３にトマト、ココナッツファインを入れて混ぜ合わせる
5. 塩、黒こしょう、レモンを絞り、味を整える。
オニオンサンボール
材料（2人分）
たまねぎ／1/2個
かつお節／ブロックのもの10g
トマト／1/4個
青とうがらし／１本
塩／適量
黒こしょう／適量
レモン／適量
作り方
1. たまねぎをスライス、かつおぶしを粗みじん切り、青とうがらしを輪切りトマトをざく切りに切る。
2. トマト以外をボールに入れ、素手で混ぜ合わせる
3. 塩、黒こしょう、レモン、トマトを入れ、味を整える。
レシピ提供／大石雄樹さん／2017年秋号掲載